Allan Bay - Il libro completo dei sughi, delle salse e dei ragù (2020) ricette cucina [epub, mobi,
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Allan Bay - IL LIBRO COMPLETO DEI SUGHI, DELLE SALSE E DEI RAGÙ (2020)
Prima edizione digitale: marzo 2020
LIVELLO BIBLIOGRAFICO
Monografia
TIPO DOCUMENTO
Testo
AUTORE PRINCIPALE
Bay, Allan
TITOLO
Il libro completo dei sughi, delle salse e dei ragù / Allan Bay
PUBBLICAZIONE
Firenze ; Milano : Giunti, 2016
DESCRIZIONE FISICA
435 p. ; 21 cm
Dimensione del file: 9,57 mb
Format9 epub,mobi,azw3,pdf
Oltre 400 ricette per trovare sempre il condimento perfetto a ogni piatto!
Un repertorio unico di sughi, salse e ragù, raccolto con lo scopo di rispondere alla domanda: “Come lo condisco?”. Perché in cucina nulla più di un sugo ha la capacità di trasformare un piatto: a volte serve ad accompagnarlo, altre a completarlo, altre ancora può esserne l’essenza stessa. Provare per credere.
GUIDA ALLA LETTURA
Questo libro comprende oltre 400 sughi, salse, ragù e altre preparazioni similari. Di ognuna c’è la ricetta dove si descrive come si prepara. Sono sughi in genere salati, ma tra quelli che presentiamo si trovano anche sughi dolci, da aggiungere su preparazioni salate. Per i piatti dolci, si vedrà in futuro…
Le dosi indicate indicano solo l’equilibrio fra gli ingredienti utilizzati, ma non il numero di persone alle quali servono. Perché a seconda di come usi un sugo, se ne può mettere un cucchiaio o molti. Usatene quindi, dopo aver deciso dove utilizzarlo, nei quantitativi che ritenete giusti.
Una premessa generale: in molte ricette compaiono cipolla, sedano e carote, tagliati a dadini: è uno dei cardini del ben cuocere il cibo all’italiana. A volte però trovate scritto anche “soffritto” e magari nella stessa ricetta vengono indicati sia il soffritto sia le tre verdure classiche. Questo avviene perché hanno compiti diversi. La dadolata deve insaporire, classicamente; il soffritto, che in fondo non è altro di una dadolata frullata, serve invece ad addensare, a inspessire il sugo, a dare il corpo, la cremosità giusta: quindi è utilissimo. Si noti anche che la panna, le creme di verdura e il pomodoro sono addensanti: proprio per questo motivo sono molto presenti. Poi, i sughi non frullati vengono sempre arricchiti se un terzo circa del sugo viene frullato: a volte lo indichiamo, dove è indispensabile, a volte no. Il consiglio è di farlo molto.
Potete conservare il soffritto in un barattolo in frigorifero o “a dadi” in freezer. Fate così: mettete il soffritto intiepidito in stampini di silicone appoggiati su un vassoio di plastica per mantenere la forma, inserite lo stampino col vassoio in un sacchetto di plastica e mettete il tutto in freezer. Il giorno dopo levate i dadi dallo stampino, metteteli nel sacchetto e conservateli in freezer, levandoli alla bisogna (e in molti casi potete anche aggiungerli al sugo da congelati).
BIOGRAFIA
Allan Bay è nato a Milano nel 1949. Si è laureato in Economia politica alla Bocconi con una tesi in Storia economica. Si è occupato della vendita di macchine per la produzione di lampadine, di editoria scientifica, tecnica e medica e di produzioni televisive. Dal 1994 è giornalista nel settore enogastronomico. La cucina è sempre stata la sua grande passione. Dal 1995 scrive di cucina sul “Corriere della Sera”. Cura la rubrica settimanale dei ristoranti milanesi su “ViviMilano”. Ha curato una rubrica settimanale di cultura culinaria su “Diario della settimana”. Dal 2003 al 2006 è stato professore incaricato di Cucina presso l’Università di Pavia. Con Feltrinelli ha pubblicato una serie di libri di cucina: Cuochi si diventa (2003), poi Cuochi si diventa 2 (2004), Cuoco me (“Kids”, 2005), Le ricette degli altri (2005), 77 ricette perfette (2006) e un romanzo scritto con Camilla Baresani, La cena delle meraviglie (2007).
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